Mehr Bio, mehr Regionalität in der Kollegsküche

„Essen bedeutet Lebensqualität: Es muss schmecken, nahrhaft, gesund und gleichzeitig nachhaltig sein“, beschreibt Kollegsdirektor P. Rieder SJ seine Idealvorstellung von guter Ernährung. Im Punkt Nachhaltigkeit wird das Kolleg künftig noch mehr Verantwortung übernehmen. Das konkrete Ziel ist es, dass die Kollegsküche in den kommenden Jahren mit einem Bio-Lebensmittelanteil von 60-70 % arbeitet. Langfristig soll damit in der Kollegsgemeinschaft auch ein geschärftes Bewusstsein für einen nachhaltigen Umgang mit den Ressourcen der Erde angeregt werden.

Über das neue Konzept hat Frau Filz von der Badischen Zeitung (25. November 2021) einen schönen Bericht (Download) verfasst.
Federführend umgesetzt und begleitet wird das Konzept von Küchenchef Luis Tavares, der die Abläufe der Kollegsküche seit über sechs Jahren kennt. Er selbst ist auf einem Bio-Bauernhof aufgewachsen und schwärmt vom Geschmack der Bio-Lebensmittel, die ohne große Umwege auf dem Teller landen.
Geplante Anpassungen bei: Einkauf, Lieferanten, Lebensmitteln und Speiseplan
Einige der geplanten Anpassungen sind bereits umgesetzt. Andere werden nach und nach etabliert. Unter anderem:
1.  Einkauf – weniger Verpackungsmüll
Um Müll zu minimieren, bestellt das Küchenteam vermehrt große Verpackungen: Beispielsweise gibt es den Joghurt nicht mehr einzeln portioniert, sondern zum individuell Nachfüllen. Die Lebensmittel werden - soweit möglich - in wiederverwendbaren Kisten statt in Kartonage-Boxen angeliefert.
2. Lieferanten – regional breit aufgestellt
Die langjährigen Lieferanten werden in den Änderungsprozess miteinbezogen. Einige neue Lieferanten erweitern das Lieferanten-Netzwerk. So soll sichergestellt sein, dass gefragte Bio-Lebensmittel in der Breite verfügbar sind.
3. Bio-Lebensmittel - EU Bio, Bioland, Demeter
Eine Großküche muss flexibel sein, um beispielsweise Lieferengpässe zu überbrücken. Daher strebt die Kollegsküche keine Bio-Zertifizierung an. Bei den verwendeten Bio-Lebensmitteln wird jedoch explizit auf ein entsprechendes Gütesiegel geachtet: eine Mischung aus EU Bio, Bioland und Demeter.
4. Speiseplan - mehr pflanzliche Zutaten
Die Gerichte des gewohnten Speiseplans werden weitgehend beibehalten. Die Ausrichtung lautet klar: Angebote statt Verbote. Generell werden aber mehr pflanzliche Zutaten verarbeitet. Die Qualität soll bei vielen tierischen Produkten über der Quantität stehen. Das heißt zum Beispiel: lieber ein Bio-Frühstücksei pro Woche als zwei konventionelle.

Das neue Küchenkonzept ist ein Prozess - und ein Anstoß, der mit anderen Lebensbereichen des Kollegs verknüpft werden soll. Projekttage wie „Ein Tag für eine Welt“ helfen dabei, Verständnis, Bewusstsein und Begeisterung für den Themenkosmos „umweltbewusste Ernährung“ zu schaffen.